如何选择更健康,科普营养

原标题:大蒜炝锅产生致癌物、让大蒜变毒蒜?

原标题:【科普营养】贴秋膘?!医院营养师:并非人人都适合

原标题:这10种食用油,如何选择更健康?

文/李园园(中国注册营养师)

作者介绍

“三减三健 全民行动”

咱中国人炒菜都喜欢炝锅,有时候用葱花、有时候用大蒜,有时候葱姜蒜齐上。

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“油”,离不开我们的生活,平时我们去超市里买油,橄榄油、花生油、大豆油、菜籽油……你知道到底吃哪种油最好吗?今天,手把手教你挑选食用油,为了家人的健康,快点学起来~

然而最近某知名健康养生栏目里却有专家指出:大蒜炝锅可产生致癌物丙烯酰胺,并且测了两道大蒜炝锅烹调的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾,发现里面确实检测出丙烯酰胺,于是节目中嘉宾纷纷认定经过炝锅后的打算瞬间从“抗癌圣品”到“致癌魔鬼”。

尤祥妹

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究竟怎么回事?还能不能用大蒜炝锅了?来,不如好好屡屡看。 (公号上的该视频已经被删除)

《中国临床营养网》专家顾问

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中国人民解放军第117医院营养科主任

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一、丙烯酰胺是疑似致癌物,大蒜炝锅确实会产生

中国老年医学会营养与食品安全分会副会长(国家一级学会),上海交通大学国家健康产业研究院“军人营养与健康研究所”执行所长等职务。

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丙烯酰胺大家并不陌生了,前一段时间的星巴克咖啡致癌事件的主角也是它。丙烯酰胺与癌症是什么关系呢?

对开展临床肠内肠外个性化营养支持指导及老年病、肿瘤、体重管理等个性化营养干预方面积累了丰富的临床经验。

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按照国际癌症研究机构的分类,丙烯酰胺是一种2A类致癌物,也就是说在动物实验中显示出致癌性,但是对人而言还缺乏充足证据,所以这一类致癌物算作“疑似致癌物”。

专家门诊时间:每周三/五上午(九里松院区二楼)/每周一下午,周二上午(机场路院区一楼)

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食物中为何会有丙烯酰胺?主要是化学反应产生的。其实丙烯酰胺的产生门槛不高,凡是存在糖和蛋白质成分的食物,在120摄氏度以上的温度下就可能产生丙烯酰胺。其实本质是美拉德反应的一种副产物,而美拉德反应在食品化学中占有一席之地,因为这是形成食物金(焦)黄色泽、香气和独特风味的重要反应。

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大蒜炝锅的温度很容易超过120摄氏度,而大蒜中也确实含有糖分和蛋白质类成分,所以在这个温度下产生丙烯酰胺不足为怪。

陈婷婷

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中国人民解放军第117医院

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二、产生归产生,不过大蒜炝锅产生的丙烯酰胺含量不足为虑

营养师

中国居民膳食指南推荐,健康成年人每人每天烹调用油量不超过25-30克。大家要坚持家庭定量用油,控制总量哦。

产生丙烯酰胺≠致癌,这是此养生栏目特别大的一个漏洞。

负责九里松院区肠内营养制剂的配送、各类营养制剂及仪器设备的监管和维护、静息能量消耗测定治疗膳食质量与卫生监管、为兵服务等工作。

来源:健康时报返回搜狐,查看更多

首先丙烯酰胺对人体只是一种疑似致癌物,并非板上钉钉之事。再就是离开剂量谈毒性意义不大。

擅长糖尿病、肾病、妊娠期三高患者的营养指导。 2015年12月被评为117医院先进工作者。

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那么,大蒜炝锅产生多少丙烯酰胺?吃多少大蒜可以达到可能有致癌风险的程度?

贴秋膘?!医院营养师:并非人人都适合

在炒制的大蒜中,1克大蒜平均产生0.2微克的丙烯酰胺( 参照香港食物安全中心的检测)。假如每次炝锅用10克大蒜(大概是2~3个中等大小的蒜瓣),那么可产生丙烯酰胺2微克。由于丙烯酰胺与人体致癌还没有明确证据,或者说其健康风险还不足以上升到标准限制的程度,所以丙烯酰胺确切的“安全标准”无论中国还是国际上都没有明确的。

原文刊登于:杭州生活与健康报 2018年9月4日 星期二

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